Lieu

Institut Paul Bocuse

Ecully (69)

Date

28 Novembre 2023

9h-15h

Programme

09H00 :

Mots de bienvenue de Jean-Baptiste Deroche, Vigneron en Auvergne, Président de Vinora, et Gaëtan Bouvier, Meilleur Sommelier de France 2016

> 09H30 – 10H00 :

Présentation de Patrick Marcel, volcanologue, professeur agrégé de l’Université de Franche-Comté, enseignant à l’INSPÉ de Lons-le-Saunier
Spécificités et diversité des terroirs volcaniques

ZOOM sur Tokaj (Hongrie), Sicile, Etna (Italie), Côtes d’Auvergne, Pézenas, Côte de Brouilly (France)

> 10H00 – 10H20 :

Présentation de Christian Coelho, Enseignant chercheur en sciences des aliments et du vin, VetAgro Sup (Clermont-Ferrand)
Bilan de la 2ème étude scientifique VINORA sur la caractérisation des vins volcaniques :

• Comment reconnaître un vin volcanique ?
• Quelles spécificités chimiques et organoleptique pour les vins volcaniques ?
• Y a-t-il une « ADN » commune des grands volcans et de leurs terroirs à l’international ?

> 10H30 – 10H50 :

MASTERCLASS : Les vins volcaniques des vignobles hongrois avec Gabriella Orosz, Experte en vins de Hongrie.

> 10H50 – 11H50 :

TABLES RONDES « Vignobles » et questions-réponses :

Les vignerons racontent la géologie et les terroirs de leurs domaines et vignobles volcaniques, accompagnés par le volcanologue Patrick Marcel.

> 11H50 – 13H00 :

Dégustation libre de plus de 100 vins volcaniques

> 13H00 :

Buffet-paulée au restaurant SAISONS, dirigé par le Chef cantalien Olivier Pons en cuisine et par Gaëtan Bouvier,(Meilleur Sommelier de France 2016 et Master of Port 2019).

Objectif de Vinora

LA NOUVELLE ÉTUDE VINORA CONFIRME LE PROFIL DES VINS VOLCANIQUES

Quelle est la différence entre un vin volcanique et un vin de terroir argilo-calcaire ? Grâce aux résultats de la 2^ème étude VINORA sur la caractérisation des vins volcaniques, révélés le 28 novembre, un profil-type commence à se dessiner.

Selon l’étude, les Côtes d’Auvergne rouges issus de gamay plantés sur terroirs volcaniques (basaltes) présentent des notes poivrées intenses, une salinité et un caractère fumé bien perceptibles, moins d’acidité et une fraîcheur aromatique très marquée.

Ces terroirs apparaissent également plus résistants à la sécheresse.

L’étude géologique et les dégustations à l’aveugle conduites sur le millésime 2021 semblent donc confirmer les résultats de la première année. Il s’agit de la première étude révélant un « portrait-robot » scientifiquement validé des vins volcaniques. 

Menée dans les Côtes d’Auvergne et au Canada sous l’observation d’experts et présentée le 28 Novembre 2022 à l’Institut Paul Bocuse (Ecully), l’étude est portée par VINORA avec le soutien du Département du Puy de Dôme et de la Région Auvergne Rhône-Alpes. Un cahier des charges officiel devrait être déposé dès 2023.

Vinora vient également de lancer une cartographie des terroirs volcaniques en collaboration avec le Syndicat des Cotes d’Auvergne.

LES RÉSULTATS LES PLUS MARQUANTS : 

SOLS 

> Les parcelles de sols basaltiques ont présenté un plus faible déficit hydrique que les parcelles argilo-calcaires. En d’autres termes, les vignes implantées sur sols volcaniques (roches basaltiques) ont une meilleure résistance à la sécheresse. Un atout considérable face au réchauffement climatique. 

VINS 

> Certains éléments et paramètres s’avèrent être en moyenne plus élevés dans les vins provenant de sols basaltiques : le pH, l’acidité volatile, l’acide lactique, l’acide succinique, la coordonnée tristimulaire b, la teinte, le sodium, le strontium et le lithium ; également une plus faible concentration en acide tartrique, en manganèse et en zinc. 

ANALYSE SENSORIELLE 

> Les retours de dégustation (encadrée avec questions techniques) confirment les caractéristiques très marquées déjà observées en Année 1, et qui recoupent les résultats des analyses chimiques : 

◊ Robe : rouge rubis tirant sur le jaune
◊ Nez : présence de notes poivrées et fumées intenses, corroborées par la présence chimique de rotundone (molécule du poivre)
◊ Bouche :
– perception d’acidité moins marquée que sur les vins provenant de terroirs argilo-calcaires,
– salinité perceptible
– rondeur (caractère lactique)
– caractère fumé marqué 

UNE ÉTUDE SUR 8 PARCELLES ET UN CAHIER DES CHARGES PLUS STRICT 

> 8 parcelles de Gamay Côtes d’Auvergne analysées  provenant de 4 vignerons sur les secteurs de Boudes, Neschers, Gergovie et La Roche Noire. 
> Un seul vinificateur, Etienne Rachez, a réalisé une série de micro-vinifications dans une même cuverie sur le millésime 2021. 
> Analyse de la granulométrie (taux d’argiles, de limons et de sables présents dans les sols) et analyse des micro-minéraux (strontium, lithium…) sur les 8 parcelles au lieu de 2 seulement en 2020 
> Analyse du stress hydrique des parcelles 
> Dosage des éléments minéraux (strontium, lithium,  manganèse, zinc,…) 
> Dosage de la molécule du poivre (la rotundone)